Macarons caramel beurre salé

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Recette pour 40 macarons environ

COQUE A MACARONS
Ingrédients
200 g de poudre d'amandes extra-fine
200 g de sucre glace
5 cl d'eau
200 g de sucre semoule
2 x 75 g de blancs d'œufs (le poids est important, environ 5 blancs)
Préparation
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace. La préparation homogène obtenue s'appelle le "tant pour tant". Tamiser la préparation.
Verser les 75 g de blancs sur le "tant pour tant" et mélanger, afin d'obtenir une pâte épaisse.
Verser l'eau et le sucre dans une casserole, mélanger à l'aide d'une spatule et faire chauffer sur feu moyen.
Verser les blancs d'œufs dans la cuve de votre batteur électrique. Mettez votre thermomètre dans le sirop. Lorsque la température atteint 114°C, faire tourner rapidement le batteur afin de monter les blancs d'œufs.
Dès que la température du sirop est à 117°C, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sucre cuit sur les blancs. Remonter à nouveau la vitesse pour refroidir votre meringue (40°C).
Celle-ci doit devenir brillante, lisse et épaisse pour être à bonne consistance.
Incorporer une petite partie de la meringue tiédie dans la pâte afin de la détendre. Ajouter le reste de la meringue puis macaroner jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Garnir une poche à douille (avec une douille unie de 10), remplir les empreintes à macarons puis tapoter légèrement le dessous de la plaque afin d'uniformiser la surface.
Préchauffer votre four et enfourner à 170°C durant 10 à 12 min selon le four. Laisser bien refroidir avant de les décoller de la plaque. S’ils ne se décollent pas facilement, c'est qu'ils ne sont pas assez cuits. Enfourner de nouveau 1 à 2 min.

CREME CARAMEL BEURRE SALÉ
Ingrédients
230 g de crème UHT
270 g de beurre
4 g de sel fin
390 g de sucre cristal
60 g sirop de glucose
40 g de couverture lait

Préparation
Chauffer la crème avec le beurre et le sel.
Cuire le sucre avec le glucose jusqu'au caramel, décuire avec le liquide chaud (crème + beurre + sel) à 80°C, puis ajouter le chocolat de couverture.
Laisser refroidir, puis monter au batteur et fourrer aussitôt.


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