ENTREMET CHOCOLAT BLANC – FRUITS DE LA PASSION

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Une recette proposée par notre partenaire « Délices, douceurs et gourmandises », que vous pouvez retrouver sur son blog « http://delicesdouceursetgourmandises.over-blog.com».

TOURBILLON FRUIT DE LA PASSION
Ingrédients
100 ml de purée de fruit de la passion
2 feuilles de gélatine

Préparation (à faire la veille)
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la gélatine 10 min.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruit de la passion, essorer et ajouter la gélatine. Mélanger pour qu’elle se dissolve totalement.
Verser dans le moule Tourbillon de Silikomart et mettre une nuit au congélateur.
Doubler les doses si vous souhaitez faire 2 tourbillons.

BISCUIT FINANCIER
Ingrédients
65 g de poudre de noisettes
95 g de sucre glace
65 g de beurre demi-sel
90 g de blancs d’œufs tempérés
30 g de farine T55

Préparation
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux, puis remuer jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette et un goût de noisette. En fin de cuisson, le beurre doit être bien mousseux.
Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante.
Dans un saladier, mettre le sucre glace, la farine et la poudre de noisette. Ajouter les blancs d’œufs et mélanger au fouet. Une fois le mélange homogène, ajouter le beurre noisette encore chaud et mélanger le tout.
Versez dans un moule rond en silicone.
Enfourner 15 min environ, puis laisser refroidir.
A l’aide d’un cercle réglable, tailler le biscuit à la taille souhaitée et réserver.


INSERT FRUIT DE LA PASSION
Ingrédients
3 feuilles de gélatine
100 ml de fruit de la passion
200 ml de crème liquide 35%

Préparation (à faire la veille)
Faire ramollir la gélatine 10 min sans un bol d’eau froide.
Faire chauffer la purée de fruit, ajouter la gélatine essorée, et mélanger pour la faire fondre. Laisser le mélange refroidir mais ne pas le laisser se figer.
Dans le bol du batteur, monter la crème liquide bien froide. Lorsqu’elle commence à devenir une mousse, ajouter la purée de fruit et battre à nouveau. Verser le mélange dans un moule rond plus petit que le cercle pour obtenir un insert de 2 cm de haut environ.
Mettre au congélateur une nuit.

MOUSSE CHOCOLAT BLANC
Ingrédients
5 feuilles de gélatine
250 g de chocolat blanc + 10 cl de
crème liquide 35%
300 ml de crème liquide 35%

Préparation
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min.
Faire fondre au bain-marie le chocolat avec les 10 cl de crème liquide.
Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la faire fondre. Laisser refroidir.
Battre la crème liquide puis ajouter le mélange de chocolat.

GLACAGE MIROIR BLANC
Ingrédients
75 g d’eau
11 g de gélatine
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré sucré
Colorant blanc
Préparation
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau.
Mettre l'eau, le sucre et le glucose à ébullition. Ajouter la gélatine essorée.
Hors du feu, ajouter le chocolat blanc, puis le lait concentré et le colorant.
Mixer au mixeur plongeant et mettre le glaçage dans un pichet.

Montage

Tapisser le cercle avec une feuille rhodoïd pour un meilleur démoulage.
Verser dans le moule la moitié de la mousse chocolat blanc.
Déposer l’insert congelé mousse passion et appuyer légèrement.
Ajouter le reste de la mousse chocolat, puis terminer par le biscuit financier
Mettre une nuit au congélateur
Démouler le lendemain pour verser le glaçage miroir blanc à 32°C sur l’entremet congelé.

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